Jogurt

Poza tymi wartościami, które ma mleko, zawiera mikroflorę, która działa antyseptycznie w przewodzie pokarmowym i poprawia trawienie. Jogurtowi przypisuje się też wiele innych zalet, zalecając go wszystkim, od niemowląt do ludzi starszych, dla których jest szczególnie cenny ze względu na działanie przeciwmiażdżycowe. Można używać go jako napoju w stanie naturalnym albo w postaci koktajlu, zmiksowanego z różnymi dodatkami. Jogurt można sporządzić również w domu. W wielu krajach używane są do tego celu specjalne jogurtiery, tj. rodzaje ogrzewaczy, w których dojrzewa, umieszczony w małych pojemnikach. Jogurtiera ogrzewana jest za pomocą prądu wyposażona w termoregulator. Mleko, użyte do sporządzenia jogurtu powinno być zagęszczone albo przez odparowanie, albo dodanie mleka skondensowanego lub w proszku. Oezywiście, musi być dodany zaczyn bakteryjny albo w postaci kilku łyżeczek jogurtu, albo pastylek, produkowanych przez przemysł mleczarski. Jogurt może doskonale zastąpić śmietanę przy sporządzaniu surówek, sałatek czy mas z twarożku. Jest niskokaloryczny, zalecany w diecie odchudzającej.

Jaja

Jeżeli zawartość jaja wystarczy do zbudowania nowego organizmu, to znaczy, że jest ono bogate w najbardziej wartościowe składniki. Spożywając jaja, dostarczamy naszemu organizmowi przede wszystkim białko, tłuszcz, składniki mineralne, a także witaminy A, B, D i E. Kupując jaja, interesujemy się ich wielkością i świeżością. Ta ostatnia stanowi przeważnie wielką niewiadomą. Dlatego też należy bezwzględnie prosić sprzedawczynię o sprawdzenie jaj na wyświetlaczu. Używając jaj do potraw należy również sprawdzić ich świeżość domowym sposobem. Trzeba włożyć jajo do osolonej wody. Jeżeli leży na dnie, to znaczy, że jest świeże, jeżeli unosi się jednym końcem do góry, ale jest jeszcze zanurzone, to znaczy, że było przechowywane kilka tygodni, im bardziej unosi się do góry, tym bardziej podejrzana jest jego świeżość, a gdy wynurza się z wody, do spożycia już się nie nadaje. Inny sposób — to wybicie jajka na spodek. Gdy jajko jest świeże, żółtko jest wypukłe, a białko zwarte, im jajko starsze — tym bardziej płaskie jest żółtko, a białko szerzej rozlane, jeżeli żółtko rozpływa się i łączy z białkiem, tworząc mętną ciecz, jajko jest zdecydowanie nieświeże. Przed użyciem należy jajka dokładnie umyć, nawet gdy wydają się czyste. Posolenie wody zapobiega pękaniu jaj podczas gotowania. Pęknięte jajko można również bez obawy gotować, jeżeli owiniemy je szczelnie w folię aluminiową (nie wypłynie ze skorupki). Po ugotowaniu polać jajka zimną wodą, wtedy łatwiej odchodzi skorupka. Jajo waży przeciętnie 5—6 dag.

Chrzan

Aby nie płakać, należy go ucierać przy otwartym oknie lub w pobliżu palnika gazowego, wtedy ostre olejki eteryczne szybko będą ulatywały do góry. Chrzan jest cenną rośliną (zawiera wapń, żelazo, witaminę C) i znakomitą przyprawą, ma też właściwości bakteriobójcze. Ma zastosowanie przede wszystkim jako przyprawa (chrzan z octem, z burakami, sos chrzanowy), ale można go też dodać do twarożku, do żuru czy barszczu. Podobno łyżka świeżo utartego chrzanu zjedzona tuż przed posiłkiem pomaga w skuteczności diety odchudzającej. Warto też sporządzić nalewkę (pół szklanki chrzanu zalać butelką wina) i pić kieliszek przed jedzeniem, ułatwia to podobno trawienie. Utarty chrzan można przechować nie stosując octu, jeżeli po utarciu posolimy go i umieścimy, dobrze uciskając, w zamkniętym szklanym słoiku. Wówczas nie ściemnieje.Drożdże Należy używać tylko świeżych drożdży, o nie zmienionym kolorze i zapachu. Można je przechować *w lodówce na dole, nawet 2—3 tygodnie zawinięte, w pergamin, a następnie w folię aluminiową. Można też świeże drożdże ususzyć, drobno rozkruszone i rozsypane cienką warstwą na papierze, w pobliżu źródła ciepła. Wysuszone przechowywać w zamkniętym słoiku. Używać do pieczenia ciast. Potrzebują jednak co najmniej pół godziny, aby „ruszyły” po zalaniu ciepłym, słodkim mlekiem. Drożdże powinny być stosowane też jako przyprawa do zup i sosów, zawierają bowiem białko, związki mineralne, a także (ale nie tylko) witaminę B. Drożdże do picia powinny być sparzone gorącą wodą lub mlekiem, nie należy konsumować „żywych”, bo wtedy pasożytują w naszym organizmie, pobierając witaminy.

Chleb

Nie powinien być przechowywany w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Najlepiej owinąć go w ściereczkę, umieścić w odpowiedniej wielkości garnku, który należy nakryć przykrywką. Należy przechowywać go jak najkrócej, bo wprawdzie zbyt świeży chleb nie jest dietetyczny, ale zbyt czerstwy wcale nie jest zdrowy. Kromki czerstwego pieczywa można odświeżyć w tosterze albo nad płomieniem palnika gazowego, można też skropić wodą i wstawić na chwilę do nagrzanego piekarnika czy prodiża. Można też przechowywać chleb zamrażając go. Spróbujcie, jeżeli macie miejsce w zamrażalniku lodówki. Odpowiedni kawałek chleba należy włożyć do torebki plastykowej i szczelnie zamknąć, maksymalnie usuwając z torebki powietrze. Po wyjęciu, już po kilku minutach, można go kroić i jeść. Nie zachęcamy natomiast do sporządzania z czerstwego chleba, zachwalanych przez różne praktyczne gospodynie, atrakcyjnych potraw, jak np. kotlecików z czerstwego chleba, sznycelków chlebowych, knedelków z resztek pieczywa. Okaże się bowiem, że przede wszystkim (aby potrawa była „zjadliwa”) dodatki muszą być niewspółmiernie drogie w porównaniu z zaoszczędzonym kawałkiem pieczywa, a po drugie w tych kotlecikach, szny- celkach i knedelkach będzie dominował smak chleba.

CIEKAWOSTKI I RADY KULINARNE

Barwienie potraw Należy to robić tylko za pomocą naturalnych barwników. Barwę brązową, w różnych odcieniach, sporządza się przede wszystkim z karmelu. Karmel uzyskuje się przez silne zrumienienie cukru, powstałą szklistą masę rozprowadza się gorącą wodą. Karmel można zlać do butelki i używać w miarę potrzeby. Karmelem barwi się zarówno potrawy słodkie, jak i sosy, ryż itd. Słodkie potrawy barwimy. dodatkiem mocnego wywaru czy ekstraktem kawy, a także czekoladą czy kakao. Apetyczną „rumianą” barwę nada rosołowi kawałek łupiny cebuli. Poza tym często stosowany jest zielony barwnik z odwaru lub przetartego szpinaku. Budyń Przyzwyczailiśmy się przyrządzać budynie gotowe, z torebek, zamiast przygotowywać je z mleka czy śmietanki, mąki, jajek, cukru i przypraw smakowych. Takie domowe są na pewno lepsze, ale bardziej kłopotliwe, więc zostańmy, przynajmniej na co dzień, przy gotowych. Należy je jednak trochę uatrakcyjniać, dodając owoce czy dżem, polewając sokiem, czy słodkim sosem. Jeżeli nie dekorujemy wierzchu, to po rozlaniu budyniu do salaterek, należy posypać go cukrem, Wtedy nie utworzy się „skórka”. Cebula Da się łatwo obrać z łusek, jeżeli ją dokładnie zmoczymy- wodą. Najlepiej jest ją kroić w pobliżu palnika gazowego lub w przewiewnym miejscu. Do konsumpcji cebuli zachęcać nie trzeba, ma wielu zwolenników i niezwykle różnorodne zastosowanie. Przypominamy tylko o jej silnych właściwościach bakteriobójczych.

Dekorowany talerz

Pewną specjalnością domu, czy też, żeby ładniej brzmiało: spécialité de la maison, może być tzw. dekorowany talerz, który sporządza się z różnych, niewielkich domowych zapasów. Dla każdej osoby przygotowuje się duży płytki talerz układa na nim, najlepiej promieniście (w postaci małych zwężających się do środka klinów) — wędlinę, kawałek śledzika, rybę z konserwy, kawałek pasztetu, ser żółty, pastę z twarożku, jaja na twardo, zielony groszek itd., starając się, aby poszczególne elementy dobrze harmonizowały kolorystycznie, jak też smakowo — więc np. śledzika od szynki oddzielimy cząstką jajka na twardo, konserwę rybną od pasztetu — żółtym serem itd. Na środku można położyć porcję sałatki jarzynowej. Komponując „bukiet” składników nie można zapomnieć o dekoracji zieloną sałatą, papryką, pomidorem, zieloną pietruszką czy jarmużem — zależnie od sezonu. Można też najpierw wyłożyć talerz listkami sałaty i dopiero na niej układać kompozycję. Taki dekorowany talerz zawsze robi wrażenie. Talerze można przygotować wcześniej, osłonić folią aluminiową postawić w chłodnym miejscu Jeszcze raz podkreślamy, że powyższe propozycje nie sugerują całkowitego odejścia od tzw. przyjęć. Pokazano tylko, że można zminimalizować to, czym chcemy gości poczęstować. Kogo stać na wystawniejsze przyjęcie, albo specjalne okoliczności tego wymagają, to możliwości polskiej kuchni są nieograniczone. Warto jednak powoli przestawiać się na symboliczne przyjęcia, z małą przekąską, do której wystarczy kieliszek wina czy koktajl (nawet bezalkoholowy). Spróbujcie, jak to się uda.

Pizza

Z 30 dag mąki i 3 dag drożdży zrobić ciasto drożdżowe. Mąkę przesiać do miski lub dużej salaterki, drożdże roz- kruszyć i wsypać do 1/4 szklanki ciepłego, lekko osłodzonego mleka lub wody. Gdy drożdże podrosną, wlać je do mąki, uzupełniając odpowiednią ilością ciepłej wody, aby ciasto miało taką gęstość, jak na kluski kładzione. Wyrabiać łyżką drewnianą około 10 minut. Postawić w cieple, aby podrosło. W tym czasie przygotować wszystkie dodatki i posmarować blachę oliwą. Kiedy ciasto wyrośnie, rozprowadzić je na blasze, rozpłaszczając i rozciągając palcami i dłońmi posmarowanymi oliwą (placek powinien mieć grubość ok. 1 cm). Odstawić na pół godziny do lekkiego podrośnięcia, potem układać wszystkie składniki. Najpierw posmarować ciasto przecierem z uduszonych uprzednio pomidorów lub lekko rozrzedzonym koncentratem pomidoromo ilościowo) lub inną chudą wędlinę wraz z pokrojonym konserwowym ogórkiem lub marynowanymi grzybkami. Wymieszać z majonezem. Udekorować.

Spécialité de la maison

Od czasu do czasu zdarza się nam przyjąć gości. Zwykle wtedy staramy się wystąpić z efektownym i… obfitym menu. Dawne staropolskie „zastaw się, a postaw się” głęboko jest zakorzenione w polskich obyczajach. Na szczęście, młodsze pokolenie nie przykłada już takiej wagi do zastawiania stołu. A i starsi liczą się z sytugcją na rynku i możliwościami własnej kieszeni. Może wreszcie, tak jak to się dzieje w wielu zamożnych krajach, podawać będziemy tylko małego drinka i … i nic więcej. Ale zanim do tego dojdzie (a może nie dojdzie), spróbujmy podawać gościom „małe co nieco”, ale żeby to była specjalność tylko naszego domu. A więc, zależnie od okazji, albo mała przekąska, np. tylko w postaci sałatki, albo ciasto, np. sernik upieczony według tradycyjnego rodzinnego przepisu, jakieś ciasto z owocami, albo drobne ciasteczka. Ostatnio modne stało się podawanie pizzy. Póki jest to ciekawostka, może być dla gości atrakcyjna, jednak dla gospodyni jest dość kłopotliwa do przyrządzania, tym bardziej że wymaga podania na gorąco, prosto z pieca i trudno to zsynchronizować z właściwym momentem wizyty. Poza tym pizza, jeżeli ma być atrakcją przyjęcia, nie może być byle jaka. Potrzebne są specjalne składniki — przede wszystkim pieczarki pokrojone w plasterki (surowe lub podsmażone), świeża lub konserwowa papryka, sardynki lub szproty w oliwie (bo trudno o tuńczyka czy anchois), może być też nieco boczku wędzonego, pomidory lub koncentrat, spory kawałek miękkiego sera żółtego (najlepiej limburski), a także dobra oliwa i przyprawa tzw. włoska lub tymianek czy bazylia. Wprawdzie nie wszystkie z wymienionych składników muszą znaleźć się na pizzy, ale im jest ich więcej, tym lepiej.

Kanapki

Jest to też pieczywo „z czymś”, ale stanowiące przekąskę, możliwie efektowną, podawaną z jakiejś, raczej nie nazbyt ważnej, okazji. Przeważnie na przyjęcia młodzieżowe czy dla brydżystów, bo konsumuje się je bez kłopotu. Ale kanapki wcale nie są łatwe do przygotowania ani tanie, oczywiście wtedy, kiedy chcemy, żeby były efektowne i atrakcyjne smakowo. Przede wszystkim trzeba przygotować pieczywo niezbyt świeże, aby można je było cienko pokroić, masło lub masło roślinne, kilka past i różne dodatki: wędlinę, konserwę rybną (szprotki, sardynki), ser, jaja gotowane na twardo, ponadto do dekoracji: zieloną sałatę, pomidory, rzodkiewkę, szczypiorek, ogórek świeży lub konserwowy, keczup itd. Oczywiście, nie musimy mieć tego wszystkiego, ale im więcej dodatków, tym atrakcyjniejsze kanapki. Musi też przygotowywać je osoba mająca sporo cierpliwości i pewien zmysł artystyczny, wtedy taca z kanapkami będzie naprawdę ozdobą stołu.Kanapki powinny być tak małe, żeby nie wymagały krojenia, rozkładania na talerzykach, po prostu na raz do ust. Z pokrojonego w cienkie plastry chleba (najlepiej kroić przez cały chleb poziomo) można wykrawać różne kształty foremkami do ciastek albo tylko małe kwadraciki czy prostokąty. Właśeiwie kanapki powinny robić dwie osoby: jedna może porcjować i smarować masłem chleb (musi być posmarowany, bodaj cienko i nawet masłem roślinnym) oraz przygotowywać dodatki, a druga powinna zająć się tylko dekoracją. Można robić też kanapki „tortowe”, to jest z kilku cieniutkich warstw pieczywa białego i ciemnego przekładanego różnymi pastami, ale najwygodniejsze do konsumpcji i najefektowniejsze są małe, płaskie kolorowe kanapeczki.

Coś do chleba

Wiadomo, co jest najlepsze do chleba: masło, plasterek szynki i liść sałaty. „Załatwia” to nasze potrzeby smakowe i dietetyczne. Ale znane są przecież przypadki, że kiedy dziecko z tzw. zamożnego domu (karmione szynką) odwiedza swego kolegę z tzw. ubogiego domu i zostaje tam poczęstowane pajdą chleba ze skwarkami, uznaje, że jest to najsmaczniejsza potrawa. Trudno przesądzić, co jest najsmaczniejsze, ale na pewno potrzebna jest różnorodność i urozmaicenie — zarówno pod względem smaku, jak i treści. Myślimy ciągle o „czymś do chleba”, bo jest to temat aktualny w każdym domu przynajmniej trzy razy dziennie. Potrzebne jest „coś” do śniadania, „coś” do chleba na drugie śniadanie i „coś” na kolację. Na szczęście — poza szynką — jest wiele możliwości. Przede wszystkim różne masy i pasty sporządzane na bazie, czy z dodatkiem sera (żółtego, twarogu czy serka homogenizowanego), a także masła, przeważnie roślinnego. Sporządzając takie „smarowidła” — a dowolność jest tu wręcz nieograniczona — trzeba pamiętać o dodaniu również jakiejś przyprawy witaminowej albo przynajmniej suchej ziołowej, która nie tylko „upikantni” masę, ale też wzbogaci ją w cenne składniki. Podamy kilka przykładowych mas i past, podkreślając jeszcze raz, że wszelkie pomysły są dozwolone, ograniczać je może tylko nasz smak i gust.